Иван Кудряшов и Юлия Зенина перевели статью антрополога Сидни Уилфреда Минца1, которая сыграла ключевую роль в становлении антропологии еды2. Минц предложил новый ракурс для исследований соотношения питания и истории сообществ, показав, как сахар повлиял на европейскую историю и политику.
Еда и питание, как предмет серьёзного изучения занимает антропологию с самого появления. Разнообразие еды и способов приготовления всегда возбуждало внимание наблюдательных путешественников, а иногда даже пугало, главным образом техника подготовки (например, пережевывание и смачивание слюной, чтобы улучшить ферментацию) и пищевые субстанции (живые личинки, насекомые, внутренности животных, тухлые яйца), которые являются непривычными для нашего опыта и пищевых привычек. В то же время, повторяющиеся наглядные примеры тесной связи между приёмом пищи и социальностью среди всех живущих людей, так же как и важность, приписываемая этой связи в классических литературных текстах, включая Библию, привели к активному осмыслению природы связей, объединяющих их. Задолго до того как учёные Нового Света изобрели «культурные ареалы», а учёные Старого Света сформулировали эволюционные стадии для скотоводов и земледельцев, Уильям Робертсон-Смит (W. Robertson Smith) предложил удобный концепт комменсальности (сотрапезничества3), с помощью которого пытался объяснить пищевые привычки древних семитов [1]4. Но еда и питание были предметом изучения по большей части в их нетипичных аспектах – пищевые привычки, табу, каннибализм, поглощение непривычных и несъедобных предметов – нежели ежедневные и сущностные черты жизни всего человечества.
Еда и питание вновь и по-новому становятся предметом интереса для антропологов. Пробуждающаяся заинтересованность ресурсами, включая разные источники энергии и стоимость альтернативных издержек – понимание реальной исчерпаемости, которая может не всегда реагировать на высокую стоимость с повышением производства – кажется, всё это создало некую популярность антропологического релятивизма. И одновременно привело к переоткрытию сокровищницы старых идей, по большей части плохих, о натуральной, полезной и энергосберегающей еде. Интерес к повседневности обычных людей и категорий притесняемых – женщин, рабов, крепостных, касты неприкасаемых, расовых меньшинств и других работающих руками – привёл к изучению женского труда, пищи рабов, дискриминации и изоляции. Разумеется, совсем не случайно, что лучшие ранние антропологические исследования еды вышли из-под пера женщин, Одри Ричардс (A. Richards) [2] и Розмэри Фиртс (R. Firth) [3]. Более того, вспышка интереса к значению еды среди антропологов также оживила исследование любых предметов, которые можно рассматривать как формы коммуникации, наблюдая повторяющиеся отношения между веществами и человеческими группами.
В то время как эти и другие антропологические тренды заканчиваются появлением провокационных и творческих грантов, антропология еды и питания остаётся слабо сформированной, поэтому здесь есть пространство для теоретического запроса. Здесь я предложу некоторые темы для исследования, в которых знания антропологии и истории могут быть успешно объединены, а также подниму вопрос о взаимосвязи между производством и потреблением с некоторым почтительным вниманием к определённым продуктам питания, для конкретного временного отрезка, чтобы увидеть может ли это пролить свет на то, что еда значит для тех, кто её употребляет.
Во времена и после так называемой Эпохи великих географических открытий и в начале включения Азии, Африки и Нового Света в сферу европейского могущества, Европа столкнулась с потоком новых веществ, включая еду, некоторые из них были схожи с товарами, которые они дополняли или заменяли, другие трудно сравнивать с предыдущими пищевыми компонентами. Среди новых товаров было много импортированных из Нового Света, включая маис (кукуруза), картофель, томаты и так называемый острый перец (Capsicum annuum, Capsicum frutescens5 и др.), фрукты, такие как папайя, еда и безалкогольные напитки – шоколад и какао.
Два продукта из тех, что попали в список наиболее важных импортируемых пост-колумбовых внедрений, происходили не из Нового Света, а из не-европейского Старого Света – чай и кофе. И один товар родом из Старого Света, и уже известный европейцам – тростниковый сахар, широко распространился в Новом Свете, где стал, особенно после XVII века, важной выращиваемой культурой, а также источником сахара, мелассы и рома для самой Европе. Особый интерес к сахару, как к съедобному продукту, не просто обсуждать без отсылок к другим продовольственным продуктам, частично дополняющим, частично заменяющим альтернативам. Тем не менее, характер его использования, его связей с другими товарами, и что более спорно – способы его восприятия, значительно претерпели изменения. С момента использования сахара, переплетающегося со множеством других веществ, выражающего и воплощающего определённые продолжающиеся изменения в потребляющем обществе, сахар было бы невозможно и неубедительно изучать изолированно. Сладость – это «вкус», а сахар – продукт кажущегося бесконечного применения и назначения; однако, продуктов питания, которые удовлетворяли бы чувство сладости довольно много. Таким образом возникает ряд проблем.
До XVII-го века простой народ в Северной Европе получал сладость в пище из мёда и фруктов. Леви-Стросс абсолютно прав, подчёркивая «натуральный» характер мёда [4], имея в виду способ его производства. Сахар, меласса и ром, изготавливаемые из сахарного тростника, требуют продвинутых технических процессов. Сахар может быть извлечён из разных источников, таких как сахарная пальма, сахарная свёкла и любые фрукты, но белый гранулированный продукт, знакомый сегодня, который представляет наивысшие технические достижения в производстве сахара, делается только из сахарного тростника и сахарной свёклы. Процесс добычи из сахарной свёклы был разработан позже, а переработка сахарного тростника происходит из древности. Когда европейцы узнали продукт, который мы называем сахаром, это был тростниковый сахар. И хотя мы знаем, что сахарный тростник выращивали в Южной Азии не ранее IV века до н.э., очевидные доказательства переработки – варка, очищение и кристаллизация датируются, по крайней мере, на тысячелетие позже.
Тем не менее, сахар, грубо напоминающий современный, производился на южном побережье Средиземного моря в VIII веке н.э., а также впоследствии на средиземноморских островах и в Испании. На протяжении этих веков сахар оставался дорогим и ценимым, и в меньшей степени едой, чем лекарством. Судя по всему, к сахару сперва относились так же как к специям, и его место в современных европейских вкусах, противопоставленное горькому, кислому, солёному, а также противоположному им всем – возникло много позднее. Те, кто имел дело с импортируемыми специями, также имел дело с сахаром. К XIII веку английские монархи полюбили сахар, вероятно, из восточного Средиземноморья. В 1226 г. Генрих III обратился к мэру Винчестера, чтобы для него приобрели 3 фунта6 александрийского сахара, если возможно; известная ярмарка вблизи Винчестера сделала городок перевалочным пунктом экзотических импортных товаров. К 1243 г. при заказе специй для королевского двора, Генрих III включил в список 300 фунтов zucre de Roche7 (предположительно белый сахар). К концу этого столетия, королевский двор поглощал несколько тонн сахара в год, и в начале XIV века полное грузовое судно прибыло в Британию из Венеции. Перечень товаров торговца XV века в Йорке – в который сахар стали привозить в Англию из островных плантаций Атлантики, принадлежащих Испании и Португалии – включал не только корицу, шафран, имбирь и калган (галанган), но также сахар и «кассонный сахар»8. К этому времени, судя по всему, сахар вошёл во вкусы и рецептурные книги богатых; и две поваренные книги XV века, изданные Томасом Остином (T. Austin) [5], содержат много сладких рецептов, с использованием разных видов сахара.
Хотя, не существует надёжного источника, на основе которого мы могли бы достоверно оценить потребление сахара в Великобритании до XVIII века, или даже значительно позже – нет сомнений, что оно заметно выросло, несмотря на случайные падения и провалы. Один авторитетный источник оценивает рост потребления сахара в Англии приблизительно в четыре раза за последние четыре десятилетия XVIII века. Потребление снова утроилось в течении первых десятилетий XVIII века; затем выросло более, чем в два раза в период с 1741-1745 и 1771-1775 гг. Хотя только половина прежнего импорта сохранилась в 1663 г., впоследствии употребление Англией и Уэльсом выросло примерно в двадцать раз в период 1663-1775 г. Поскольку население увеличилось с 4,5 до 7,5 миллионов, произошло значительное увеличение потребления сахара на душу населения [6]. К концу XVIII века среднее потребление сахара на душу населения составляло тринадцать фунтов в год. Любопытно отметить, что XVIII век показал столь же впечатляющий подъём, более того, если учесть существенное потребление к началу XIX века и то, что XX век не показал сокращений вплоть до последнего десятилетия и позднее. Современный уровень потребления сахара в Британии и в ряде других стран северной части Европы близок к невероятному, намного больше чем в США.
Употребление сахара в Великобритании росло вместе с употреблением других съедобных продуктов, хотя с разными темпами для различных регионов, групп и классов. Франция не стала таким же потребителем сахара и чая как Британия, однако кофе был более успешен во Франции, чем в Британии. При этом основное распространение этих товаров в Западном мире с XVII века остаётся одним из безусловно важных экономических и культурных феноменов эпохи модерна. Кажется, они были первыми съедобными предметами роскоши, ставшими обыденностью для пролетариата; безусловно, они были первой роскошью, которая стала считаться товаром первой необходимостью для широких масс, не производящих его; вероятно, они были первыми товарами, ставшими основой рекламных компаний для увеличения потребления. Всё вышеперечисленное, особенно в отношении сахара, остаётся безошибочно новым9. Не так давно, экономисты и географы, не говоря уже об отдельных антропологах, привычно относили сахар, чай, кофе, какао и похожие продукты к «десертным культурам». Более обманчивое заблуждение трудно себе вообразить, поскольку эти товары были среди наиболее важных продуктов потребления, моё собственное определение для них более мрачное:
«Практически незначимый в европейском рационе до XIII, сахар постепенно трансформировался из лекарства для королевского двора в консервирующий и кондитерский ингредиент, и наконец в основной товар потребления. К XVII веку сахар становится основным продуктом питания в европейских городах, вскоре, даже бедные знали и ценили сахар. Как относительно дешёвый источник быстрой энергии, сахар оценивался как замена еды, а не сама еда. В западной Европе он вытеснил другую еду в пролетарском рационе. В городских центрах, сахар стал прекрасным дополнение к чаю, и вест-индийское производство сахара сохраняло растущий темп наравне с производством индийского чая. Вместе с другими продуктами плантаций, такими как кофе, ром и табак, сахар стал частью комплекса «пролетарские утолители голода (hunger-killers)», и играл существенную роль во взаимосвязанном вкладе, который карибские рабы, индийские крестьяне и европейские рабочие были способны сделать для роста западной цивилизации [7]».
Если позволить такое преувеличение, остаётся правдой, что сахар, чай, кофе и какао, совсем неизвестные для большинства обычных людей в Европе до 1650 г., стали привычными продуктами для членов привилегированных классов в большинстве стран Западной Европы – хотя явно не во всех – и, до 1900 г. стали считаться ежедневными предметами первой необходимости во всех классах.
Несмотря на то, что научное изучение химиками и физиологами этих веществ продолжает развиваться быстрыми темпами, некоторые основные утверждения о них вероятно не изменятся. Кофе и чай являются стимуляторами без калорий и другой пищевой ценности. Ром и табак, вероятно лучше всего описываются, как наркотические вещества, первый из который с очень высокой калорийной ценностью, а второй – без какой-либо пищевой ценности, при этом, несомненно, временно подавляющий голод. Сахар, состоящий примерно на 99,9% из чистой сахарозы, наряду с солью, чистейшим химическим веществом, употребляется людьми и часто называется терапевтами и нутриционистами «пустыми калориями». Из диетологической перспективы, все они, кратко говоря, скорее нетипичные вещества. За исключением чая, перечисленные «утолители голода» или «продукты с наркотическими свойствами», предназначенные для европейских рынков, по большей части производились в тропической Америке с XVI века вплоть до XIX века; большая часть из них продолжает производиться там в значительных масштабах. Кто-то может спросить, какими были 300-летние взаимоотношения между системой производства, их политической и экономической географией, и неуклонным ростом спроса на них?
Несмотря на расхождение со своими принципиальными убеждениями, Маркс сделал заключение, что плантации Нового Света относятся к «важнейшим моментам первичного накопления» [8]:
«Свобода и рабство образуют антагонизм… Речь идёт не о косвенном рабстве, не о рабстве пролетария, но речь идёт о прямом рабстве, о рабстве чернокожих в Суринаме, в Бразилии, в южных штатах Северной Америки. Прямое рабство является также поворотной точкой нашей современной промышленности, как машинное оборудование, кредит и т.д. Без рабства нет хлопка; без хлопка нет современной промышленности. Рабство придало ценность колониям; колонии создали мировую торговлю; а мировая торговля — необходимое условие крупной машинной промышленности. До установления торговли неграми колонии давали Старому свету очень мало продуктов и сколько-нибудь заметно не изменяли лицо мира. Таким образом, рабство — это экономическая категория огромного значения [9]».
Эти и схожие утверждения были приняты многими учеными в частности Эриком Уильямсом (E. Williams), который развивает эту тему в его известном исследовании «Капитализм и Рабство» (1944). В последние годы развернулась живая дискуссия о точном вкладе вест-индийских плантаций в развитие капитализма в метрополиях, а конкретно в Британии. Потенциальный вклад плантаций может быть рассмотрен двумя основными способами: прямое перемещение состояний от плантаций в европейские банки для реинвестиций; и спрос, созданный потребностью владельцев плантаций в таких продуктах метрополий, как машинное оборудование, одежда, орудия пыток и другие индустриальные товары. Продолжаются дискуссии об этих двух потенциальных источниках прибыли для капитала метрополии, по крайней мере об их совокупном эффекте. Но, существует и третий потенциальный подход, который на данный момент является только догадкой: возможно, европейский бизнес накопил значительный запас дешёвой еды и пищевых суррогатов для европейского рабочего класса. Даже если это не так, то, можно принять этот привлекательный аргумент, что европейцы потребляли всё больше и больше этих продуктов, просто потому, что они были настолько хороши для потребления. Кажется, едва ли справедливо перестать задавать вопросы, где именно эти товары могут стать плодотворными. Из перечисленных товаров, вероятно, что сладкие продукты наиболее убедительно докажут «естественность» для человеческого потребления – если это слово мы посмеем использовать. Следовательно, несколько комментариев о сладости могут быть приведены по порядку.
Клод Леви-Стросс в своей знаменитой книге «Мифологики: от мёда к пеплу» (1973), описывая безжальных пчёл тропического леса и невероятно сладкий мёд, который они создают, пишет:
«…неописуемо богаты и сложны для тех, кто их не пробовал, столь изысканны на вкус, что это почти непереносимо. Наслаждение, более изумительное, чем какое-либо иное из обычно доставляемых вкусом и обонянием, изменяет пороги чувственности и путает её регистры, поэтому уже не знаешь, то ли дегустируешь, то ли сгораешь от любви [10]».
Я, пожалуй, буду здесь сопротивляться тенденции возвышенно говорить о музыке, колбасках, цветах, любви и мести, о тех вариантах повсеместного использования идиом сладости, чтобы описать их – и многому другому – только для того, чтобы предположить немаловажный момент. Вероятно, основное представление о сладости состоит в том, что наша гоминидная способность распознавать сладость имела некоторую положительную эволюционную значимость, что облегчило всеядным поиск и использование пригодных растительных веществ в окружающей среде. Нет никаких сомнений, что сама эта способность, которая предположительно работает, если пищевой опыт сочетается с тем, что нутриционисты называют «гедонистическим тонусом»10 и которая серьёзно нагружена культурными специфическими предпочтениями. В самом деле, мы хорошо знаем, что съедобные ингредиенты со всеми четырьмя основными вкусами – солёный, сладкий, кислый и горький – играют важную роль во многих, если не во всех кухнях, даже если веский довод может быть приведён для эволюционной ценности способности чувствовать сладкое.
Наслаивающиеся предпочтения могут противостоять тому, что кажется «естественным», равно как и друг другу. Культивация сахарного тростника и производство сахара процветало в Сирии с VII-го по XVI вв, и именно там после Первого крестового похода, северные европейцы имели первый опыт употребления сахара. Но сирийская индустрия исчезла в течении XVI века, вероятно, под давлением турков, которые, согласно Ибн Баттуту: «считали позорным использование сахарных заводов». Поскольку никакая врождённая предрасположенность сама по себе не объясняет многое в человеческом, и поскольку врождённые предрасположенности редко изучаются до социального обучения, хоть и существуют некоторые свидетельства, что внутриутробное поведение оживляется наличием сахарозы, поскольку человеческие новорожденные, вероятно, демонстрируют предпочтение к подслащённым жидкостям, то насколько весомо возможное значение «естественных» предпочтений остается спорным. В настоящее время, достаточно того, что существует естественная тяга к сладкому, лишь малое количество людей в мире отрицательно реагируют на сахар, независимо от их первичного опыта, и существует бесчисленное количество людей, кто реагирует на сахар с восторгом.
До того, как Британцы заполучили сахар, у них был мёд. Мёд был привычным ингредиентом в фармакологических рецептах; со временем, сахар вытеснил мёд во многих или большинстве фармрецептах. (Термин «патока», который появился, чтобы обозначить мелассу в английском использовании, изначально обозначал противоядие, состоящее из многих ингредиентов, включая мёд. Можно предположить, что этот термин стал обозначать мелассу и ничего больше, и в какой-то степени, как сахар и его побочные продукты победил и вытеснил мёд в большинстве случаев). Мёд также использовался как своего рода консервант; сахар оказался намного лучше, и в конечном счёте дешевле. Во время женитьбы Генриха IV и Жанны Наваррской (1403), на свадебном столе были блюда с использованием сахара. «Груши в сиропе». «Практически единственный способ для консервации фруктов, – пишут Драммонд (Drummond) и Уилбрахам (Wilbraham), – был сварить их в сиропе и приправить в значительной степени специями» [11]. Такой сироп может быть сделан из воды с сахаром при варке; специи могут быть добавлены во время приготовления. Микроорганизмы, портящие фрукты при отсутствии сахара, могут контролироваться 70%-м сахарным раствором, который вытягивает воду из их клеток и убивает путем дегидратации. До сих пор сахар является превосходной консервирующей средой.
Мёд служит основой для таких алкогольных напитков, как питейный мёд, медовуха (пряный мёд) и гипомель11. Сахар, используемый с вином и фруктами для приготовления гипокраса12, стал важной альтернативой для этих напитков; сидры и другие ферментированные фруктовые напитки, сделанные из английских фруктов и вест-индийского сахара, представляют другую; ром, изготовленный из мелассы, представляет важную третью альтернативу. И здесь сахар вскоре обошел мёд.
Использование специй вызывает разные вопросы. Почти до конца XVII века, ежегодно дефицит кормов в Западной Европе приводил к значительному осеннему забою скота и сохранению больших количеств мяса путем засолки, маринования и другими методами. Насколько некоторые авторы делают акцент на специях и торговле пряностями, объясняя повышенный интерес европейцев к исследованию мира, настолько и полученные знания кажутся хорошо обоснованными. Специи часто использовались, чтобы приправить мясо, а не просто, чтобы скрыть его вкус; те специи, которые использовались, чтобы приправить мясо, практически все происходили из тропиков или субтропиков (например, мускатный орех, мускат, имбирь, перец, кориандр, кардамон, куркума, при этом шафран – наиболее важное исключение среди них). Подобно этим редким специям, сахар был приправой, консервантом и лекарством; так же, как и специи, сахар продавался бакалейщиками, которые смешивали свой ценный товар, и отпускался аптекарями, которые использовали их в лекарствах. Сахар использовался как специи, в приготовлении мяса, иногда в сочетании с фруктами. Подобные блюда всё ещё являются праздничным элементом в современной западной кухне: окорок или гусь, приготовленные с карамелизированными дикими яблоками и кусочками ананаса, нашпигованными гвоздикой. Такие рецепты являются свидетельством очевидного: что праздники сберегают лучше то, что в повседневности может быть утеряно, точно так же, как семейный кризис раскрывает природу семьи, чего в обычные дни не происходит. Многие специи праздничной выпечки – имбирь, мускат, корица – наводят на мысль о прошлом, то же самое делает коричневый сахар, меласса и гвоздика в рецепте праздничного окорока. Не только возвращение к прошлому, но и такие практики могут свидетельствовать о наиболее привычных способах, которыми консервировали фрукты и приправляли мясо в прежние времена.
Сахар был лекарством, при этом он также маскировал горечь других лекарств своей сладостью. Он был подсластителем, который к 1700 г. стал подслащивающим веществом для чая, какао и кофе, этих горьких стимуляторов. Сахар был едой, богатой на калории без чего-либо другого, хотя нерафинированный сахар и меласса, которые были распространены в прошлые века, обладали пищевой ценностью. Сахар был консервантом, который, потребляясь с тем, что сахар консервировал, одновременно делал продукт слаще и повышал калорийность. Его побочный продукт меласса, лежащая в основе рома, также была и едой. Долгое время, беднейшие люди ели больше патоки, чем сахара, патока даже появилась в бюджете английских богаделен. И это в любом случае не весь список, сахар стал усилителем вкуса, часто даже в неожиданных формах. Вместо серий успешных замен, новые и разнообразные использования пересекались, накладывались, добавлялись вместо того, чтобы исчезнуть или вытесниться, а сахар – нет. И хотя существуют медицинские вопросы, озвученные в исторических записях, по-видимому, никто не считал сахар греховным несмотря на то, что у кого-то могла закрасться мысль о греховности системы его производства и влияния сахара на зубной ряд. Вполне может показаться, что среди всех «десертных культур», сахар – единственный никогда не считался инструментом дьявола [12].
К концу XVII века сахар стал английской едой, даже оставаясь дорогостоящим лакомством. Когда Эдмунд Верни (Verney) поехал в Тринити колледж Оксфорда в 1685 г., отец упаковал в его дорожный сундук 18 апельсинов, 6 лимонов, 3 фунта коричневого сахара, 1 фунт сахарной пудры в ¼-фунтовых мешках, 1 фунт леденцов из коричневого сахара, ¼ фунта леденцов из белого сахара, один фунт «pickt Raisons, средство от кашля»13 и 4 мускатных ореха [13]. Если XVII-й век был веком, в котором сахар превратился в Британии из предмета роскоши и лекарства в необходимость и еду, то дополнительная статистика поможет подчеркнуть данную трансформацию. Элизабет Буди Шумпетер (E.B. Schumpeter) разделила статистику внешней торговли для Англии на девять групп, среди которых «бакалейные товары», включающие чай, кофе, сахар, рис, перец и другие тропические продукты, являлись наиболее важными.
Ричард Шеридан (R. Sheridan) указывает, что в 1700 г. эта группа составляла 16,9% от всего импорта по официальным оценкам, в 1800 г. указанный уровень составил 34,9%. Наиболее видными бакалейными товарами были коричневый сахар и меласса, составлявшие по официальным данным 2/3 от объема всей группы в 1700 г. и 2/5 в 1800 г. В это же время чай занимал следующую позицию: импортируемое количество выросло в течении 100 лет с 167 тысяч фунтов до 23 млн. фунтов [14].
Экономические и политические силы, лежащие в основе и поддерживающие знаменитое сосредоточение интереса в Вест-Индии и Ост-Индии, здесь не будут рассматриваться. Но достаточно будет упомянуть великолепное краткое резюме Эрика Хосбаума (E. Hobsbawm) о сдвиге центров экспансии к северу Европы с XVII-ого века и в последующем:
«Сдвиг был не только географическим, но и структурным. Новый вид отношений между «развитыми» территориями и остальной частью мира, в отличие от прежних, постоянно стремился к наращиванию и расширению торговых потоков. Влиятельный, растущий и ускоряющийся поток, который охватил зарождающиеся отрасли Европы, которые иногда этим же потоком и создавались – трудно себе представить без этого изменения. Сдвиг основывается на трёх моментах: в Европе – рост рынка заморских продуктов для повседневного использования, чей рынок мог быть расширен, поскольку они стали доступными в больших количествах и более дешёвыми; создание заморских экономических систем для производства товаров (таких как, экономика плантационного рабства) и захват колоний, призванных поддержать экономическое превосходство их европейских владельцев» [15].
Столь замечательно это высказывание освещает историю сахара и других «десертных культур» – между 1650 и 1900 гг., что создаётся впечатление, будто оно было написано именно о сахаре. Но необходимо разработать доказательство, чтобы разоблачить отношения между спросом и предложением, между производством и потреблением, между городским пролетариатом в метрополиях и африканскими рабами в колониях. Как именно спрос «повышался», как именно предложение «стимулировало» спрос, даже при достижении предела спроса, кроме того, это приносило прибыль; как именно «спрос» трансформировался в ритуал повседневной необходимости и даже в образ повседневной вежливости: есть вопросы, но нет ответов.
То, что материнское молоко – сладкое, рождает слишком много образных конструкций, но то, что в Англии по сей день называется «сладкоежка»14, вероятно, нуждается и заслуживает большего для убедительного объяснения, чем фрейдистская интерпретация или эволюционная склонность.
Одна из хорошо известных региональных песен Бесс Ломакс (B. Lomax) «Бури, рабочий, бури»15[16]. В припеве:
«И бурите, рабочие, бурите
Бурите, рабочие, бурите
Работая весь день ради сахара в вашем чае
Оставляя позади дорогу».
Возможно, это не имеет никакого конкретного значения. Но, два последних четверостишия, разделённые и сопровождаемые припевом, наиболее акцентированы:
«Наш новый бригадир – Джен Маккен
Клянусь, он был чертовски жадным мужиком
На прошлой неделе преждевременный взрыв произошел
И на милю в воздух улетел Здоровяк Джим Гофф
И вот пришел день оплаты
А Джим Гофф не досчитался зарплаты
Когда он спросил: за что штраф?
Ответ был: За время, проведенное в небесах16».
Период, в течении которого многие продовольственные товары внедрились в европейскую диету, также был периодом, когда укоренилось, расцветало и распространялось фабричное производство. Конкретные взаимоотношения между возникновением индустриального рабочего дня и рассматриваемыми веществами остаются неясными. Но можно допустить несколько предположений. Массивный рост потребления продуктов с наркотическими свойствами происходил на протяжении XVIII-го и XIX-го веков. Судя по всему существовала какая-то последовательность в случае использования сахара; нет сомнений, что происходили классовые изменения в применении сахара и других продуктов с течением времени, во многом и отношение к веществам, с которыми сахар использовался, также менялось. Хотя эти изменения являются фундаментальными принципами, на которых дальнейшее исследование может быть основано, за исключением первого (общий рост в потреблении), ни один не может считаться показательным или доказанным. До сих пор эти принципы являются общими и очевидными, и было бы удивительно, если какой-либо окажется неверным. Честно говоря, более важный вопрос таится по ту сторону подобных утверждений. Здесь может помочь пример.
В той или иной степени можно поспорить, что сахар, кажется, начинал как лекарство в Англии и вскоре стал консервантом, позднее преобразовался из продукта прямого использования в продукт косвенного, возвращаясь любопытным способом к более раннему применению, но совсем на другом уровне. В 1403 г. груши в сиропе сервировались на праздничном ужине после свадьбы Генриха IV и Жанны Наваррской. Почти два столетия позже, мы узнаем из хозяйственной книги лорда Миддлтона (Вулитон Холл, графство Ноттингем), о покупке двух фунтов и одной унции «мармелада» по астрономической цене 5 шиллингов и 30 центов, которая, как говорят Драммонд и Уилбрахам, «показывает, какой роскошью были импортируемые консервированные фрукты» [17].
Только немногие привилегированные могли наслаждаться такими предметами роскоши даже в XVI-м веке в Англии. В последующие века тем не менее комбинация сахара и фруктов стала наиболее распространённой, а стоимость джемов, повидла, мармелада и консервированных фруктов снизилась. Эти изменения, сопровождаемые другими пищевыми изменения, такими как появление готового (магазинного) хлеба, постепенное замещение потребления молока чаем, резкое снижение приготовления овсянки – особенно важной в Шотландии – и снижение употребления сливочного масла. Каким образом такие изменения случились и какова природа их взаимоотношением требует более детального изучения. Но промышленное производство джемов и растущее использование магазинного (или заводского) хлеба прямо сопровождалось сокращением употребления масла. И по аналогии, кажется, что замена молока на чай и сахар также связаны. Все такие изменения подчёркивают упадок еды домашнего приготовления. Эти наблюдения не прибавляют сокрушений по поводу высказываний о неком буколическом17 идеале, и безусловно, люди едят то, что сейчас модно называть «джанк фуд» на протяжении долгого времени. До сих пор истинно, что упомянутые изменения хорошо соотносятся с сокращением времени, которое приходиться тратить на кухне или на получение продовольствия, и эти изменения облегчили переход к получению всё большего количества еды за пределами дома. «Только в крайних случаях», как пишет Анжелики Тороде (A. Torode), представитель рабочего класса середины XIX-ого века в Англии, «любая мать колебалась бы открыть ли баночку джема, поскольку её дети съели бы больше хлеба, если бы на нём был джем» [18]. Замещение овсянки хлебом ударило по питанию рабочего класса; что, предположительно, сделали и другие изменения, включая замещение сливочного масла джемом. Сахар продолжал использоваться с чаем и кофе, который не стал основным продуктом для низшего класса Англии – но, сахар использовался в чае напрямую, а в джеме – косвенным путем. Джем, когда производился фабричным способом и потреблялся с хлебом, обеспечивал эффективное, высококалорийное и относительное дешёвое средство, чтобы быстро накормить людей, где бы они ни были. Это хорошо соотносится с изменениями в ритме труда, организации семьи и, возможно, с новыми идеями о взаимоотношении между питанием и временем.
«То, что требовалось, – пишет о Глазго Линдсэй (Lindsay), нутрициолог начала XX века, – так это частичное возвращение к национальному блюду из овсянки и молока вместо чая, хлеба и джема, которые повсеместно заменили его в городах, и которые продолжают заменять его даже в сельской местности» [19]. «Но почему, – спрашивает Р. Кэмбэлл (R.H.Campbell), автор статьи, в которой цитируется Линдсэй, – люди были не в состоянии удержать удовлетворительный и при этом дешёвый рацион питания для сельской местности?» [20]. Исследователи в Глазго обнаружили готовый ответ: «Когда встаёт вопрос об использовании готового выпеченного хлеба или не приготовленной овсянки, то решает леность, а семья подчиняется». В городе Данди, родине известных джемов и мармеладов, другие исследователи сделали дополнительное наблюдение: «Кажется, что состав семейного рациона питания резко поменялся, когда домохозяйки вышли на работу. Было отмечено, что подобные затратные по времени практики, как приготовление бульона и овсянки выпадает из домашней кухни. Употребление хлеба возрастает; Кэмбэлл цитирует статистику XIX-ого века, указывающую, что одна семья из семи человек съедала в среднем 56 фунтов хлеба в неделю» [21]. Джем употреблялся вместе с хлебом. Место лени в этих пищевых изменения нужно установить; место более высокой ценности труда женщин – труда, предположим, на фабриках по производству джемов (хотя, женщины работали в основном на джутовых фабриках в Данди) – может иметь большее значение.
Подъём индустриального производства и внедрение огромного количества новых продуктов питания происходило в течении этих же веков. Взаимоотношение между этими феноменами на самом деле достаточно простое: поскольку люди готовили всё меньше своей собственной еды, они ели всё больше и больше еды, произведённой другими и в другом месте. Поскольку они проводили всё больше и больше времени вдалеке от хозяйства и дома, тип еды, которую они ели – изменился. Эти изменения отразились на доступности тех видов еды. Но доступность сама по себе была проявлением экономических и политических сил, отдалённых от потребителей и часто не осознанная как «сила». Безусловно, людей не принуждали есть конкретную пищу, которую они ели. Но набор продуктов, которые они стали есть, и то как люди стали видеть еду и питание, неминуемо был хорошо скоординирован с другими, более обширными изменениями в характере повседневной жизни – изменениями, над которыми они, очевидно, не имели прямого контроля.
Эдвард Пальмер Томпсон (E.P. Tompson) предоставил разъясняющий обзор о том, как промышленность изменила у рабочих людей значение, нет, даже восприятие дня, времени и самого по себе и рабочего внутри этого времени: «Если люди вынуждены удовлетворить потребности высоко-синхронизированной автоматизированной индустрии и значительно расширившихся зон «свободного времени», то они должны каким-то образом сочетать новые соединяющие элементы взамен старых, отыскивая новые образы времени, основанные не на сезонности, не на ранке, а на человеческих обстоятельствах» [22]. Этими обстоятельствами и является особое свойство веществ, описанных здесь, таких, как сахар, обеспечивающий калории без питательной ценности, или как кофе и чай, которые не дают ни питательной ценности, ни калорий, но стимулируют к значительному усилию, или, как табак и алкоголь, что позволяют передохнуть от реальности. Их изучение может позволить кому-то увидеть, как «образ времени основанный …на человеческих обстоятельствах» может приобретать форму, используя такие вещества, но не всегда со значительным успехом. Возможно, вечернее чаепитие18 в один день может стать уютной посиделкой за чашкой чая, а возможно, шерри после полудня сможет найти свой эквивалент в грог-шопе19. Но огромное количество производимых сладостей в конце концов могут лишь едва смягчить, или даже частично заменить, человеческие отношения при любых обстоятельствах.
Кофе-брейк, который почти всегда включает кофе или чай, часто сахар, и обычно табак, должно быть имел свой эквивалент до подъёма индустриальной системы, так же как кофе-брейк имеет свой эквивалент за пределами такой системы сегодня. Меня обвиняют за усмотрение связи между капитализмом и употреблением кофе или сахара; но, кофе и сахар слишком соблазнительны, да и капитализм очень гибок, чтобы считать их связь лишь одной из многих. Привычки английского рабочего класса к еде с наркотическим эффектом, это – не то, что бы следствие долговременных сговоров с целью испортить их питание и сделать рабочих зависимым. Но если изменение пищевых моделей является результатом классового господства, его особый характер и формы, которые это изменение принимает, требуют подтверждения документами и подробного описания. Какими способами на протяжении некоторого времени изменение профессиональной и классовой структуры английского общества сопровождалось и отражалось в изменениях употребления конкретных продуктов питания? Как эти продукты питания стали занимать первостепенное место в потреблении англичан? Внутри этих процессов были, сперва инновации и имитации; позже имела место ритуализация, выражающая тот самый «образ времени основанный… на человеческих обстоятельствах», к которому отсылает Томпсон. Но понимание этих процессов, этих значимостей не может продвинуться дальше, я уверен, без изначального понимания, как производство веществ было столь гениально отделено механизмами самой мировой экономики от, так называемой, значимости самих этих веществ.
Я предполагаю, что политические и экономические «силы» лежат в основе доступности таких товаров, как сахар; что эти вещества постепенно просачиваются вниз сквозь классовую структуру; и что это просачивание, в свою очередь, взаимно приспосабливает социальные обстоятельства и вещества в согласии с новыми концепциями работы и времени. Возможно, низшие классы и бедные подражают тем, кто выше в классовой системе. Однако, если кто-то слепо принимает эту идею, то может показаться, что нет необходимости в самом исследовании. Но, такая «имитация», безусловно, неизмеримо сложнее, чем видимость, созданная голословным утверждением. В настоящий момент моё исследование раскрывает способы, которыми современное понятие рекламы и ранних концепций большой клиентелы — массовый рынок или целевая аудитория массового рынка возникли, возможно, прежде всего в связи со сладкими товарами и тем, что я обозначил здесь, как «продукты с наркотическим свойствами». Как прямой спрос, комбинированный с некоторой тенденцией части рабочего класса подражать нормам потребления высших классов, может в совокупности влиять на «потребность», может обернуться весомой частью того, что подразумевается под значимостью в истории такого продукта, как сахар.
Антропологи возвращаются к изучению еды и питания и неотступно следуют своему интересу в поиске значений, они демонстрируют усиливающуюся тенденцию рассматривать еду в её символической форме, несущей сообщение. Это привело к оживлению дисциплины, а также привлекло восхищенный интерес и внимание ученых из смежных областей. Безусловно, подобное развитие хорошо для всех. Но для интересующихся историей, есть смысл задаться вопросом, почему так мало антропологических исследований имели дело с долгосрочными изменениями в таких вещах как пищевые предпочтения и потребительские модели, к которым историки и историки экономики проявили гораздо больше внимания. Частично относительный дефицит антропологического интереса можно отнести к романтизму антропологии, решительно сопротивляющейся изучению чего-либо помимо «примитивного». Но, кажется, что это объясняется готовностью рассматривать символические структуры как вневременные репрезентации значений.
Таким образом, мы столкнемся со сложными вопросами, что мы понимаем под «значением», и в каких границах пространства и времени мы выбираем определять, что вещи значат. Здесь я не рискну давать ответы. Но если время определено как находящееся вне поля значения, в которой мы заинтересованы, тогда некоторые категории значения останутся, и затем могут считаться адекватными и законченными. На практике, и для непосредственного предмета обсуждения, структура значения, фактически, совпадёт с политэкономией. Для веществ, рассмотренных здесь – плантационных продуктов, тропических продуктов, продуктов рабского труда, импортированных издалека, оторванных от их производителей – поиск значения может таким образом замкнуться в удобных рамках: рамках потребления.
Но, если кто-то изучает, как мировая экономика создаётся капитализмом с XVI-ого века и по сей день, и изучает отношения между ядром экономики и дополняющими его, но, независимыми другими секторами, тогда структура значения не будет совпадать с центром метрополии. Если кто-то думает о современных обществах как состоящих из разных групп, выстроенных институциональными соглашениями о распределении и обслуживании власти, разделённые классовыми интересами так же, как и на уровне восприятий, ценностей и жизненными позициями, тогда невозможна единая система значений для классово разделённого общества. И если кто-то считает, что значения возникают, то отделение товаров от того, как они производятся и потребляются, разграничений колоний от метрополий, и сепарация пролетариев от рабов (расщепление мировой экономики на две части, породившей их современные формы) являются необоснованными и ложными.
Такие вещества как сахар, с точки зрения метрополии, являются сырым материалом до тех пора пока системы символической экструзии и трансформации не могут воздействовать на них. Но эти системы не делают себя явными и доступными; подобная доступность по-разному детерминирована. Чтобы найти, что эти субстанции стали значить, требуется воссоединить их доступности с их использованием в пространстве и времени.
В последнее время антропология с явным неудовольствием борется с признанием того, что так называемое примитивное общество – это не то, к которому мы привыкли, если вообще что-то подобное когда-то было. Преданная своим собственным романтизмом, антропология стремится открыть новые темы путем приписывания особого рода – как если бы сутенёры стали лучшим примером «примитива», доступного для изучения. Не имея намерения оспаривать, по крайней мере, научную значимость такого исследования, я предполагаю, что существует гораздо более обыденная современность, в равной степени нуждающаяся в исследовании, часть которой покоится на полках супермаркетов. Антропологический интерес к вещам, а именно к материальным объектам, является старым и заслуживающим уважения. Когда Альфред Крёбер сказал, что «фундаментальная вещь о культуре… способ, которым люди относят себя к другим через отношения самих себя к их материальной культуре…», он имел в виду объекты в той же степени, что и идеи. Изучение повседневности в современной жизни, изменение характера, таких бессловесных материй, как еда, рассмотренных сквозь перспективу производства и потребления, использования и функции, и связанные с возникновением и видоизменением значения, способны стать одним из способов попытаться обновить дисциплину, ныне опасно близкую к потери своей цели.
Примечания переводчика:
1. Sidney W. Mintz (1922-2015) – американский антрополог, изучавший Карибский регион, один из пионеров антропологии еды и питания. Его работа «Сладость и власть» (Sweetness and Power) считается одной из ключевых в становлении антропологии еды и питания и исследований пищи (food studies).
2. Перевод статьи «Time, sugar and sweetness», впервые опубликованной в 1979 г. в журнале Marxist Perspectives.
3. Комменсальность – в антропологии совместная трапеза, церемония совместного приема пищи, обычно связанная с символическим значением еды для группы.
4. Ссылки автора даны в квадратных скобках. Библиографический аппарат статьи дан в конце.
5. Стручковый перец, кустарниковый стручковый перец
6. Современный фунт равен 0,4536 кг. (453,6 гр.), староанглийская система мер и весов рассчитывала 1 фунт как 16 унций, которая могла весить от 25 до 30 гр. (т.е. фунт мог быть равен 400-480 гр.).
7. Букв. по старо-фр. «сахарный камень».
8. По исп. «сахарная голова».
9. Минц употребляет здесь слово modern, вероятно в двойном значении – и как нечто новое, современное, и как явно относящееся к эпохе модерна.
10. «Hedonic tone» – в русск. литературе нет устоявшегося термина, в целом речь идёт о предрасположенности человеческого пищевого поведения к поиску и повышенному потреблению еды, приносящей удовольствие.
11. Ориг. mead, metheglin and hypomel. В последнем случае вероятно речь идет о гидромеле, напитке из воды, меда и лимона.
12. Гипокрас (hypokras) – подслащённое вино с «благородными пряностями» (гвоздика, корица, имбирь), рецепт которого назван в честь Гиппократа.
13. Ориг. «pickt Raisons, good for cough» – вероятно искаж. или старо-англ. «отборный изюм». Скорее всего засахаренный коринфский изюм, т.н. «коринка» – мелкий сорт винограда без косточек, использовавшийся в английской кухне и медицине.
14. Ориг. «sweet tooth» – часть идиомы «to have a sweet tooth», означающей «любить, очень хотеть сладкое, десерты».
15. Ориг. Drill, ye tarriers, drill. Tarriers – прозвище ирландских рабочих, занимавшихся бурением и взрывами скал при постройке американских железных дорог в XIX в.
16. Вольный авторский перевод.
17. Буколический (от англ. bucolic – сельский, с греч. bucolus – пастух) – «относящийся к сельской жизни», «ностальгирующий по деревне».
18. High tea – чаепитие после полудня, обычно в 17.00.
19. The grog shop – магазин, где продают и потребляют спиртные напитки.
Примечания автора:
Разные версии этой статьи были представлены несколько лет назад в Университете Миннесоты, Брин-Мар колледже, Университете Райса, Уэлсли колледже, Корнуэлском университете, Университете Пенсильвании, и на семинаре по атлантической истории и культуре в Университете Хопкинса. В сильно изменённой форме эти материалы также были частью моих лекций, посвящённых Кристиану Гауссу в 1979 г., прочитанных в Университете Принстона. Я получил комментарии от участников всех этих представлений и критические замечания от других друзей, включая Кэрол Брекинридж, Кэрол Хейм, профессора Фреда Дэймона, Нэнси Дориан, Ойгена Женовезе, Джейн Гудэйл, Ричарда Макси, Кеннета Шарпа и Уильяма Стуртеванта.
1. У. Робертсон Смит. Лекции по религии семитов. (Нью-Йорк, 1889).
2. О. И. Ричардс. Голод и работа в диких племенах: функциональное исследованием питание среди южных банту. (Лондон, 1932); Земля, труд и питание в Северной Родезии: экономическое исследование племени бемба (Лондон, 1939).
3. Р. Фирт. Ведение домохозяйства среди малайских крестьян (Лондон, 1943).
4. К. Леви-Стросс. От мёда к пеплу (Нью-Йорк, 1973).
5. Т. Остин. Две кулинарных книги 15го века (Лондон, 1888).
6. Р. Шеридан. Сахар и рабство (Балтимор, 1974).
7. С. Минц. Карибы как социо-культурный ареал // Тетради мировой истории, IX (1966), стр. 916-941.
8. К. Маркс. Капитал (Нью-Йорк, 1939), I, стр. 738.
9. Карл Маркс. П.В. Аненкову, Декабрь, 28, 1846. // Карл Маркс Фридриху Энгельсу: Избранные работы (Нью-Йорк, 1968)
10. К. Леви-Стросс. От мёда к пеплу, стр. 52.
11. Дж.К. Драммонд, А. Уилбрахам. Еда англичанина (Лондон, 1958), стр.58.
12. Я обязан профессору Джейн Гудейл из Брин-Мар колледжа, кто первый предложила мне изучить эту возможность.
13. Дж.К. Драммонд, А. Уилбрахам. Еда англичанина (Лондон, 1958), стр.111.
14. Р. Шеридан. Сахар и рабство, стр. 19-20. Статистика по чаю проблематична. Контрабанда была огромна в XVIII веке, однако, я не готов к оспариванию данных. См. Э. Шумпетер. Статистика английской заморской торговли, 1697-1808 (Оксфорд, 1960).
15. Э. Хосбаум. Промышленность и Империя (Лондон, 1968), стр. 52.
16. См. А. Ломакс. Народные песни Северной Америки (Гарден сити, Нью-Йорк, 1975).
17. Дж.К. Драммонд, А. Уилбрахам. Еда англичанина (Лондон, 1958), стр.54.
18. А. Тороде. Тенденции в потреблении фруктов // Т.К. Баркер, Дж.К. МакКензи и Дж. Юдкин, ред. Наша изменяющаяся провизия (Лондон, 1966), стр. 122.
19. Р. Кэмпбелл. Питание в Шотландии: Пример региональных вариаций, стр. 57.
20. Там же.
21. Там же, стр. 58.
22. Э.П. Томпсон. Время, рабочая дисциплина и промышленный капитализм. Прошлое и Настоящее, №38 (1967), стр. 96.
23. А. Крэбер. Антропология (Нью-Йорк, 1948), стр. 68.